Du bio à la cantine ? Les expériencesRetour ligne automatique se multiplient mais les communesRetour ligne automatique doivent faire face à de lourdesRetour ligne automatique contraintes, techniques et légales.
Quatre ou cinq années seront nécessaires à la ville communiste de Martigues (Bouches-du- Rhône) pour fournir des repas biologiques à toutes les cantines des établissements publics. Passer au biologique pour cette commune de près de 50 000 habitants ? Cela représente un surcoût de 10 % à 20 % et une organisation énorme avant que les producteurs locaux, puissent répondre collectivement à une demande importante et régulière, tant en termes de volume que de logistique. « On n’est pas à Barjac ! », ironise Fabienne Mourre, faisant référence à ce petit village du Gard devenu un emblème après le documentaire Nos enfants nous accuseront de Jean-Paul Jaud (2008).
Cahier des charges
Chargée de la confection et de la distribution des 5 300 repas quotidiens gérés par la ville, elle estime que les freins à la conversion sont assez clairs : il n’y a « pas la volonté politique » au niveau régional et les contraintes sont réelles. Contrairement à Rhône-Alpes, la région Provence- Alpes-Côté d’Azur ne dispose pas encore d’un réseau de producteurs solide – pas de fédération, pas de guide d’achat… Difficile aussi d’éviter les mastodontes de l’agroalimentaire et les importations quand la ville a l’obligation de passer des appels d’offres européens. La restauration d’assemblage (des produits industriels agrémentés de quelques produits frais) a donc, a priori, encore de beaux jours devant elle.
Mais, puisqu’il s’agit d’un « enjeu de santé publique », certaines ont recours à de petites ruses. Par exemple : la ville inscrit dans son cahier des charges que les produits frais doivent être livrés avant 7 heures du matin. Impossible pour Rungis ! Autre technique : « saucissonner les lots ». Un petit appel d’offre pour les pêches et les abricots, un autre pour les cerises… Plus les lots sont petits, moins les « gros » y répondent. Y ajouter des clauses sociales, des critères de maturité, de fraîcheur… Et on resserre les mailles.
Pour autant, les producteurs locaux ne sont pas toujours en mesure de répondre à ces appels d’offre, hyper-précis et contraignants, ni de fournir eux-mêmes les nombreux points de livraison. De plus, ils n’ont pas forcément attendu la restauration municipale pour écouler leur production. Pour Martigues, favoriser tant que possible les produits locaux et de saison, même issus de l’agriculture conventionnelle, est déjà une belle étape de franchie. Investir dans une légumerie, où les produits frais sont préparés sur place, en est une autre.
Plus de proximité
Engagée depuis longtemps dans une restauration
saine – cuisine sur place, qualité, éducation…
–, Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes),
commune du Vert André Aschieri, a valeur
d’exemple. Gilles Pérole, adjoint à l’enfance, réalise
que ce qui manque encore, c’est la proximité.
D’où l’idée de créer une « zone verte », où
des agents municipaux cultivent des légumes.
La terre a été achetée au prix d’un terrain
constructible, dans cette ville côtière où la pression
de foncière est très forte. Toulouse, également,
rachète des terrains afin que des zones
périurbaines soient cultivables et puissent être
éventuellement louées à de jeunes agriculteurs
qui, dans le Sud tout du moins, n’ont pas les réticences
des générations précédentes, à cultiver
une terre dont ils ne sont pas propriétaires.
Toulouse exceptée, les villes citées précédemment
ont fait appel à Un plus bio pour être accompagnées
dans leur démarche, Barjac inclus.
L’association les aide à établir leur projet, selon
les besoins et les capacités locales. Stéphane
Veyrat, son directeur, a aussi pour rôle de les
mettre face à leurs contradictions. « Faire servir
de bons repas par des vacataires, ultra-précaires,
sans se soucier des problèmes de santé
qui peuvent être les leurs – les produits d’entretien
sont très nocifs –, peut être perçu par leurs
agents comme contradictoire. »
Le chemin est encore long. Mais, bien accompagnées
et avec beaucoup de volonté, les
communes, doucement, parviennent à modifier
le rapport de force.
Laisser un commentaire