Entretien avec Jean-Pierre Clement <\/p>\n
Il pr\u00e9f\u00e8re rester un homme de terrain traditionnel. <\/strong><\/p>\n ” La fonction d’un chef de cuisine est de rechercher l’harmonie des go\u00fbts \u00e0 partir d’une connaissance des produits, de leur origine en passant par les fili\u00e8res et les producteurs avec lesquels nous \u00e9laborons un cahier des charges. La ” tra\u00e7abilit\u00e9 ” du produit reste un probl\u00e8me majeur.”<\/p>\n Par exemple, dans le cas de la vache folle qui remonte \u00e0 dix ou quinze ans et qu’on a r\u00e9ussi \u00e0 \u00e9touffer pendant tout ce temps. Donc, qui fait quoi ? Et comment ? Jean-Pierre Cl\u00e9ment est convaincu que de nouveaux probl\u00e8mes vont surgir, par exemple avec le saumon d’\u00e9levage, ou avec les \u00e9carts tr\u00e8s importants de qualit\u00e9 de la volaille dans les \u00e9levages industriels. <\/strong><\/p>\n Les consommateurs ont effectivement des difficult\u00e9s \u00e0 s’y retrouver devant un \u00e9ventail de prix qui cache une diff\u00e9rence de qualit\u00e9 pouvant aller de 1 \u00e0 90. <\/strong><\/p>\n ” Je pense, dit-il, que les professionnels doivent donner l’exemple en \u00e9tant intransigeants au moment des achats. Dans une soci\u00e9t\u00e9 comme la n\u00f4tre, le chef est ma\u00eetre des achats. Il d\u00e9termine la qualit\u00e9 des produits par des rencontres avec les fournisseurs, les p\u00eacheurs. L’id\u00e9e premi\u00e8re \u00e9tant de fonctionner en partenariat, en relation de confiance.” D’accord, mais tout le monde ne s’approvisionne pas chez Fauchon…<\/p>\n ” Certes, bien que notre client\u00e8le s’\u00e9largisse. Mais c’est vrai qu’il existe toujours des consommateurs qui ne franchiront pas la porte. Comme mes parents, par exemple. Actuellement, m\u00eame la grande distribution commence \u00e0 faire marche arri\u00e8re et \u00e0 opter pour des produits labellis\u00e9s; il n’en demeure pas moins des hauts et des bas de gamme. Le danger d’une \u00e9volution n\u00e9gative du go\u00fbt proviendrait justement de l’absence d’exigences sur l’origine des produits et leur transformation. Un moment, on a voulu parler que de prix, or la qualit\u00e9 a un prix. C’est incontournable. Depuis quelques ann\u00e9es, la client\u00e8le se renouvelle. Plus sensible \u00e0 la qualit\u00e9. On parle plus volontiers produits, fili\u00e8re, provenance, en grande distribution comme ici.”<\/p>\n Irait-on alors vers une \u00e9volution positive du go\u00fbt ? <\/strong><\/p>\n ” Certainement. Mais en fait cette \u00e9volution tient davantage \u00e0 l’internationalisation du go\u00fbt. La soci\u00e9t\u00e9 se transforme. Nous rapportons d’ailleurs des id\u00e9es, des saveurs, une ouverture d’esprit, une approche d’autres cultures. A l’inverse, des cuisiniers \u00e9trangers s’implantent ici; m\u00eame sans voyager, les gens d\u00e9couvrent d’autres saveurs. Nous allons reprendre des \u00e9pices que nous n’avions pas coutume d’utiliser pour traiter les plats fran\u00e7ais. En m\u00eame temps, la cuisine du terroir reste tr\u00e8s ancr\u00e9e, plus dans les provinces d’origine que dans les grandes m\u00e9tropoles.”<\/p>\n Et le chef cuisinier dans tout cela ? <\/strong><\/p>\n ” L’amour avant toute chose. C’est la base. On ne peut pas pratiquer de m\u00e9tier sans y laisser une part de soi. On donne. Mais on re\u00e7oit aussi. C’est un m\u00e9tier d’\u00e9change. D’abord avec la brigade de cuisine. Quand je b\u00e2tis une carte, tout le monde y adh\u00e8re et toutes les id\u00e9es sont bonnes \u00e0 prendre. Au fond, deux conceptions se m\u00ealent: l’internationalisation, l’\u00e9change comme on vient de le dire. Puis, notre go\u00fbt, notre palais, notre sensibilit\u00e9 dans lesquels ont retrouve l’enfance, le souvenir des repas de famille. Tout est li\u00e9.”<\/p>\n * 45 ans, chef de cuisine chez Fauchon et membre de l’Acad\u00e9mie culinaire de France.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Entretien avec Jean-Pierre Clement <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[141],"tags":[],"class_list":["post-827","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-archives-web"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/827","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=827"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/827\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=827"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=827"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=827"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}