Voir aussi <\/p>\n
Du c\u00f4t\u00e9 des planteurs En adoptant la possibilit\u00e9 de substituer des mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales au beurre de cacao, le Parlement europ\u00e9en a c\u00e9d\u00e9 \u00e0 la pression des multinationales du chocolat. Le consommateur n’a rien \u00e0 y gagner ; les pays producteurs de cacao ont tout \u00e0 perdre. <\/strong><\/p>\n Nous voici \u00e0 l’amendement 112 rectifi\u00e9 dit amendement \u00abchocolat\u00bb.” Jeudi 27 avril dans la nuit, l’heure est \u00e0 la d\u00e9tente \u00e0 l’Assembl\u00e9e nationale. Oubli\u00e9e la pr\u00e9c\u00e9dente et s\u00e9v\u00e8re discussion sur la fiscalit\u00e9 des stocks options. Marylise Lebranchu, secr\u00e9taire d’\u00c9tat aux PME, au commerce et \u00e0 l’artisanat, gourmande, ne peut “qu’\u00e9mettre un avis tr\u00e8s favorable” et M. le rapporteur s’amuser de cet “amendement d\u00e9licieux”, adopt\u00e9 dans la foul\u00e9e. Les artisans chocolatiers l’attendaient, les amateurs l’esp\u00e9raient, les d\u00e9put\u00e9s l’ont fait. D\u00e9sormais, le consommateur devra faire attention \u00e0 la mention “chocolat pur beurre de cacao” ou “chocolat traditionnel”. Faute de quoi, il risquerait d’acheter un chocolat qui ne le soit pas \u00e0 100 %.<\/p>\n Une question de go\u00fbt, de r\u00e9glementations et de co\u00fbt <\/strong><\/p>\n Cette victoire franco-fran\u00e7aise ne saurait masquer la d\u00e9route subie devant le Parlement europ\u00e9en. Le 15 mars, ce dernier avait adopt\u00e9 une directive autorisant l’utilisation dans la fabrication du chocolat de 5 % de mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales autres que le beurre de cacao. Une d\u00e9faite bien pr\u00e9par\u00e9e par la position commune adopt\u00e9e par les gouvernements des Quinze lors d’un Conseil des ministres d’octobre 1999. \u00c0 l’\u00e9poque, on parlait de compromis…L’histoire du chocolat est celle d’une qu\u00eate permanente de la qualit\u00e9. D\u00e9j\u00e0, au moment de la Conqu\u00eate, les Espagnols purent observer certains marchands azt\u00e8ques qui n’h\u00e9sitaient \u00e0 falsifier des f\u00e8ves de cacao “les grillant pour leur donner meilleur aspect, les faisant parfois gonfler dans l’eau”. Sans doute, les premiers produits de substitution furent-ils tr\u00e8s m\u00e9diocres, et ne tromp\u00e8rent pas ce gourmet qu’\u00e9tait Brillat-Savarin : “Pendant la guerre (le blocus, sous Napol\u00e9on 1er) le cacao \u00e9tait rare, et surtout tr\u00e8s cher : on s’occupa de le remplacer ; mais tous les efforts furent vains”. Mais l’un de ses contemporains, Alexis Fran\u00e7ois d’Aulagnier, beaucoup moins optimiste, d\u00e9non\u00e7a “il y a peu de substances qu’on falsifie plus que le chocolat”. Les Anglais n’\u00e9taient gu\u00e8re mieux lotis. Vers 1850, raconte Nikita Harwich dans son Histoire du chocolat, les fabricants extrayaient le beurre de cacao vendu “trois ou quatre fois plus cher que le cacao lui-m\u00eame”, et le rempla\u00e7aient “par des huiles d’olive ou d’amandes douces, des jaunes d’oeuf, du suif de veau ou de mouton”. D\u00e9j\u00e0. Le scandale sera tel qu’il accouchera d’une loi \u00e9tablissant des normes \u00e0 respecter dans les produits alimentaires. \u00c0 la m\u00eame \u00e9poque, les grands industriels du chocolat, les Anglais Cadbury, Rowtree, le Fran\u00e7ais Menier, les Suisses Lindt, Tobler, Kohler, le Hollandais Van Houten ou l’Am\u00e9ricain Hershey commencent \u00e0 se d\u00e9velopper, rivalisant d’innovations techniques. Le chocolat moderne, industriel, \u00e9tait n\u00e9. D\u00e9sormais, tout sera question de go\u00fbt, de r\u00e9glementations et de co\u00fbt, sans que ces \u00e9l\u00e9ments ne puissent \u00eatre d\u00e9m\u00eal\u00e9s.La France, jusqu’au vote du Parlement europ\u00e9en, faisait partie d’un petit groupe de pays puristes, avec la Belgique ou la Suisse. La composition du chocolat noir fran\u00e7ais est simple : de la p\u00e2te de cacao, du beurre de cacao, du sucre et de la vanille, et un \u00e9mulsifiant. Cette simplicit\u00e9 exige des produits d’une grande qualit\u00e9 et un travail \u00e9labor\u00e9. La diff\u00e9rence se fait sur l’assemblage des f\u00e8ves de cacao, la proportion de cacao (par exemple, en France, la tablette de chocolat extrafin doit contenir au moins 45 % de cacao de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure, dont 28 % au minimum de beurre de cacao) et sur le travail du chocolatier. Chaque \u00e9tape apporte une note particuli\u00e8re dans cette symphonie d’ar\u00f4mes et de saveurs qu’est un morceau de chocolat. Certaines d’entre elles comme la torr\u00e9faction des f\u00e8ves, “dont d\u00e9pend enti\u00e8rement l’ar\u00f4me”, ou le conchage, long et lent p\u00e9trissage qui donnera au chocolat sa texture et son go\u00fbt final, sont particuli\u00e8rement importantes. “Le chocolat europ\u00e9en, par exemple, plut\u00f4t r\u00eache pour un palais europ\u00e9en, subit un conchage de 18 heures, alors que le suisse, incomparablement plus velout\u00e9, subit un conchage de 72 heures” raconte le chocolatier Michel Cluizel.Mais au-del\u00e0 de ces techniques et de ces tours de mains, un autre facteur entre en ligne de compte : l’ajout de mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales en lieu et place du beurre de cacao, tel qu’il est pratiqu\u00e9 traditionnellement dans les pays anglo-saxons, en particulier en Grande-Bretagne et aux \u00c9tats-Unis. L’int\u00e9r\u00eat est de fabriquer une p\u00e2te r\u00e9sistant mieux \u00e0 la chaleur et de ce fait plus mall\u00e9able que le chocolat pur, qui, lui, commence \u00e0 fondre \u00e0 partir de 28\u00b0 C. R\u00e9sultat, les chocolats de ces pays, qui sont souvent au lait et fortement sucr\u00e9s ont pour nos palais un go\u00fbt tr\u00e8s particulier, savent jouer d’alliances de saveurs \u00e9tonnantes comme la menthe et le chocolat, et ne s’effraient pas de formes curieuses. Ce n’est sans doute pas un hasard si les premiers oeufs de P\u00e2ques en chocolat furent anglais.<\/p>\n Techniques et tours de main, savoir et saveur du chocolat artisanal <\/strong><\/p>\n Cela c’est l’histoire : la g\u00e9n\u00e9ralisation de l’emploi des MGV a une autre explication, le co\u00fbt. Le beurre de karit\u00e9, principal produit de substitution (1) est trois fois moins cher \u00e0 l’emploi que le beurre de cacao. Dans ces conditions, la messe est dite. Elle l’est d’autant plus vite que le cacao et le chocolat sont devenus l’affaire d’un nombre extr\u00eamement r\u00e9duit d’entreprises. Une phalange de cinq multinationales, Nestl\u00e9, Cadburry-Schweppes, et trois am\u00e9ricains Hershey, Mars et Jacobs-Suchard (rachet\u00e9 par le cigaretier Philip Morris) se partagent le march\u00e9 mondial. Ce lobby puissant a pes\u00e9 lourdement sur le vote de la directive 5 %. Ces firmes \u00e0 strat\u00e9gie plan\u00e9taire cherchent \u00e0 supprimer toutes les barri\u00e8res qui les emp\u00eachent d’homog\u00e9n\u00e9iser leur march\u00e9 et de r\u00e9duire leurs co\u00fbts de fabrication. Ils le pourront d’autant plus que les proportions resteront dans la r\u00e9alit\u00e9 \u00e0 la discr\u00e9tion du fabricant. En effet, il n’existe pas pour l’instant de m\u00e9thode d’analyse fiable permettant de contr\u00f4ler pr\u00e9cis\u00e9ment les proportions et les origines des mati\u00e8res grasses dans le chocolat. Ce qui met en rage les artisans-chocolatiers et les quelques petits industriels comme Bonnat ou le St\u00e9phanois Weiss qui d\u00e9noncent ce qui est, \u00e0 leurs yeux, une tromperie.Ainsi dop\u00e9es aux MGV, les multinationales peuvent voir leur avenir en rose. Pour les pays producteurs, en revanche, c’est la catastrophe quasi assur\u00e9e. Et ce n’est pas l’amendement adopt\u00e9 par le Parlement europ\u00e9en pr\u00e9voyant des mesures de promotion du commerce \u00e9quitable avec ces pays qui peut les rassurer, car ils sont enti\u00e8rement d\u00e9pendants des march\u00e9s. Or, ceux-ci sont extr\u00eamement sp\u00e9culatifs, le moindre d\u00e9s\u00e9quilibre pouvant faire basculer les cours. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es ceux-ci se sont effondr\u00e9s. En deux ans, \u00e0 Londres, ils ont perdu 50 % ! Cette baisse s’explique par la faiblesse de la croissance de la consommation alors que la production ne cesse d’augmenter, les multinationales du chocolat ayant pari\u00e9 : et consid\u00e9rablement investi : dans de nouvelles zones de production en Asie. La politique de lib\u00e9ralisation men\u00e9e en C\u00f4te d’Ivoire : exig\u00e9e par la Banque mondiale : a \u00e9t\u00e9 le facteur d\u00e9clenchant de cette crise. Elle a entra\u00een\u00e9 une surproduction dans ce pays qui r\u00e9alise \u00e0 lui seul 40 % de la production mondiale. L’arbre aux fruits d’or donne parfois une production bien am\u00e8re.<\/p>\n 1. La directive autorise l’introduction du karit\u00e9, de l’huile de palme, du sal indien, et de l’illip\u00e9, dont Unilever est l’un des principaux producteurs.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Voir aussi <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[141],"tags":[],"class_list":["post-1984","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-archives-web"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1984","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1984"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1984\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1984"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1984"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1984"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}