Voir aussi <\/p>\n
Gourmandises L’historien Pascal Ory fait le tour d’un domaine, la gastronomie, qui vaut tr\u00e8s au-del\u00e0 de lui-m\u00eame. Comme s’il \u00e9tait le sismographe de notre soci\u00e9t\u00e9… <\/strong><\/p>\n Est-il incongru qu’un historien se penche sur l’histoire de l’alimentation ? Pascal Ory doit penser que non, puisqu’il publie le Discours gastronomique fran\u00e7ais des origines \u00e0 nos jours. Pour affermir sa position, il ne signe d’ailleurs pas. Ce discours est seulement “pr\u00e9sent\u00e9 par Pascal Ory”. Ainsi que le veut l’excellente tradition de la collection Archives (Gallimard:Julliard \u00e9d.), les extraits de textes ont le beau r\u00f4le. On ne peut toutefois, pour autant, oublier celui qui les r\u00e9unit et, surtout, les probl\u00e9matise. Le pr\u00e9sent ouvrage a le m\u00e9rite d’offrir au lecteur, en peu de mots, un certain nombre de rep\u00e8res fiables, de l’Antiquit\u00e9 : avec d\u00e9j\u00e0 un souci de di\u00e9t\u00e9tique : \u00e0 nos jours, mais en insistant sur la p\u00e9riode qui d\u00e9marre en 1700 (1).<\/p>\n La gastronomie comme art du discours <\/strong><\/p>\n Le mot “gastronomie” ne date que du d\u00e9but des ann\u00e9es 1800 et, comme le rappelle opportun\u00e9ment Ory : “le gastronome n’est pas celui qui pratique la cuisine, mais celui qui en parle”. C’est pourquoi, en fin de compte, l’essentiel de l’ouvrage tourne autour des trois derniers si\u00e8cles, et encore : les premiers restaurants naissent dans le dernier quart du XVIIIe si\u00e8cle, peu avant la R\u00e9volution fran\u00e7aise. Les deux grands noms du “discours gastronomique” sont attach\u00e9s \u00e0 cette p\u00e9riode : Jean Anthelme Brillat dit Brillat-Savarin (1755- 1826), un juriste qui a pleinement particip\u00e9 \u00e0 la R\u00e9volution, mais a \u00e9migr\u00e9 \u00e0 la Terreur ; Grimod de La Reyni\u00e8re (1758 – 1837), qui est mort \u00e0 table le jour de No\u00ebl. Du premier, on conna\u00eet la Physiologie du go\u00fbt, r\u00e9guli\u00e8rement r\u00e9\u00e9dit\u00e9e ; du second, le fameux Almanach des gourmands qui est, d\u00e8s 1802, une esp\u00e8ce d’anc\u00eatre de nos guides gastronomiques. “Faire l’histoire de la gastronomie, c’est faire l’histoire d’une litt\u00e9rature”, \u00e9crit Pascal Ory. Le mot doit \u00eatre pris dans une double acception : ce qui s’\u00e9crit sur les arts culinaires, mais aussi ce qui transpire d’eux dans l’histoire de la litt\u00e9rature proprement dite. Montaigne lui-m\u00eame, n’\u00e9voque-t-il pas l'”art de la gueule” ? Les Balzac, Zola et Marcel Proust ne font-ils pas intervenir jusqu’\u00e0 des menus dans de nombreux romans ? Chez Proust, la r\u00e9f\u00e9rence est si pr\u00e9sente qu’elle a donn\u00e9 l’id\u00e9e \u00e0 Alain Senderens de recr\u00e9er des recettes issues de l’oeuvre (Proust. La cuisine retrouv\u00e9e, avec Jean-Bernard Naudin et Anne Borrel, Nouvelles \u00e9d. du Ch\u00eane, 1991).<\/p>\n Des missionnaires de civilisation <\/strong><\/p>\n C’est dire que la cuisine appartient pleinement \u00e0 la culture, au sens le plus noble du terme : “Notre sensibilit\u00e9 est une. Qui la cultive la cultive tout enti\u00e8re, et j’affirme qu’il est un faux artiste celui qui n’est pas un gourmet, et un faux gourmet celui qui n’entend rien \u00e0 la beaut\u00e9 d’une couleur ou \u00e0 l’\u00e9motion d’un son” (2). La cuisine engage donc, pour le gastronome, au sens strict, une philosophie et il ne faut pas s’\u00e9tonner des “grands mots” utilis\u00e9s \u00e0 son propos : Art, Vie, Civilisation (avec des majuscules). On en vient \u00e0 se demander s’il n’y a pas, \u00e0 tout le moins, du sacr\u00e9 dans cette affaire. Cela ne date pas d’aujourd’hui : Anacr\u00e9on (vers 550 av. notre \u00e8re) ne pouvait s\u00e9parer, comme dit Ory, “les deux h\u00e9donismes de la ch\u00e8re et de la chair”. Une mani\u00e8re de constater que, finalement, la cuisine et son discours ne fonctionnent jamais de mani\u00e8re isol\u00e9e, mais solidairement avec les autres instances essentielles de l’existence. Ory estime que la litt\u00e9rature gastronomique moderne a \u00e9t\u00e9 rendue possible par “une triple r\u00e9volution, \u00e9conomique, sociale et politique”. Et de citer Eug\u00e8ne Briffault (Paris \u00e0 table, 1846 ; Slatkine, 1980) : “L’Europe nous a demand\u00e9 nos restaurateurs, comme des missionnaires de civilisation.” Sans doute cette fiert\u00e9 vient-elle de quelques-uns des noms prestigieux qui ont servi les grandes tables europ\u00e9ennes de leur temps : Antonin Car\u00eame (\u00e0 qui la mairie de Paris n’a pas redonn\u00e9 “sa” rue, apr\u00e8s la disparition des Halles) a servi le tsar jusqu’en 1814, mais aussi le Prince de Galles en 1816-1817. Auguste Escoffier, moqu\u00e9 par Boris Vian dans l’Ecume des jours via un idol\u00e2tre, a suivi C\u00e9sar Ritz \u00e0 l’h\u00f4tel national de Lucerne puis a surtout offici\u00e9, quatre ans apr\u00e8s (1890), au Savoy Hotel de Londres ou, plus tard, au Carlton de la capitale anglaise. C’est probablement \u00e0 ces voyages que nous devons le service auquel nous sommes accoutum\u00e9s et qui est… le service “\u00e0 la russe”. Le service \u00e0 la fran\u00e7aise, lui, consiste \u00e0 offrir les plats d’un m\u00eame service en m\u00eame temps sur la table.<\/p>\n Aux yeux de Pascal Ory, nous vivons aujourd’hui une autre r\u00e9volution dans nos moeurs de table, issue de 1968, date de publication des Origines de mani\u00e8res de table de Claude L\u00e9vi-Strauss. Cette r\u00e9volution, \u00e0 laquelle on n’a peut-\u00eatre suffisamment pr\u00eat\u00e9 attention, est le “service \u00e0 l’assiette” qui nous vient peu ou prou de la “nouvelle cuisine”, laquelle est tout autre chose que la caricature qu’en ont faite les adversaires et… des restaurateurs peu scrupuleux n’offrant pas grand-chose dans des assiettes gigantesques. Outre cela, Ory observe que, depuis 1968, la cuisine, et par cons\u00e9quent la litt\u00e9rature gastronomique, est devenue une “mati\u00e8re noble”, bien que Roland Barthes, d\u00e8s 1957 avec ses Mythologies, avait analys\u00e9 le steack-frites ou les go\u00fbts de Elle ou de L’Express. L’historien convoque deux succ\u00e8s de librairie de 1989 \u00e0 l’appui de sa th\u00e8se : le Ventre des philosophes, de Michel Onfray et l’Homme aux p\u00e2tes, de Michel Field.<\/p>\n La cuisine et le philosophe <\/strong><\/p>\n C’est bien entendu sur la partie contemporaine qu’on serait le plus tent\u00e9 de critiquer l’historien ; parce que la distance n’est pas encore suffisante qui permette de bien saisir tous les enjeux et aussi parce que la profes sion garde un silence pesant : trop s\u00fbre d’elle-m\u00eame et de sa cuisine peut-\u00eatre, elle n’a pas bronch\u00e9 quand les Mac Donald’s ont b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 d’une TVA \u00e0 5,5 % quand les restaurateurs \u00e9taient p\u00e9nalis\u00e9s \u00e0 20,6 % (c’est toujours le cas !). Elle s’est manifest\u00e9e sur le tard. Il faut dire que cette profession est ouverte \u00e0 quiconque : n’importe qui peut ouvrir un restaurant.<\/p>\n 1. Sur les si\u00e8cles qui pr\u00e9c\u00e8dent, les amateurs pourront recourir \u00e0 d’autres sources : si, \u00e0 notre connaissance, la Grande et Petite Histoire des cuisiniers de l’Antiquit\u00e9 \u00e0 nos jours, de Maguelonne Toussaint-Samat et Mathias Lair (Laffont \u00e9d., 1989) n’est plus disponible, du moins peut-on se reporter \u00e0 une Histoire de l’alimentation \u00e9tablie par des universitaires europ\u00e9ens sous la direction de Jean-Louis Flandrin et de Massimo Montanari (Fayard \u00e9d., 1996).<\/p>\n 2. Marcel Rouff, dans le Discours gastronomique… p. 138, extrait de la Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet, 1924 ; r\u00e9\u00e9dit\u00e9 chez Sock en 1984 et chez Le serpent \u00e0 plumes en 1994. (Pascal Ory nous rappelle au passage que Marcel Rouff a collabor\u00e9 \u00e0 l’Histoire socialiste de Jaur\u00e8s, \u00e9dit\u00e9e par son p\u00e8re, Jules Rouff.)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Voir aussi <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[141],"tags":[],"class_list":["post-1360","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-archives-web"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1360","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1360"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1360\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1360"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1360"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/archives.regards.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1360"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}